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白斩鸡,其名取自“白煮切斩”。

说起白斩鸡,“老上海”可谓情有所怀。过去沪上人家过年,再不济也要想办法弄只活鸡,做道白斩鸡,那可是年夜饭桌上撑台面的一款冷菜。

一、美好记忆

白斩鸡是上海人的食中至爱,申城经营白斩鸡的饭店和熟食店之多、品名之繁就是明证。

在那满大街的鸡店中,最有名的要数元老店家“小绍兴”了,在那里就餐,几乎是数代上海人对于吃食的美好记忆。

数代上海人对吃食的美好记忆,白斩鸡!7

记得刚改革开放那阵,“小绍兴”门口永远排着乱哄哄的长龙,景象蔚为壮观。

小小的店堂里,吊扇慢慢地转着,穿衬衫、汗衫或背心的顾客,大口喝着冰啤酒或鲜橘水,大口吃着皮黄肉白骨红的白斩鸡,每个人都是一副心满意足的样子。

我那时无甚小钱,能进店喝上一碗鸡粥。即便如此,已是颇为开心的事了。若偶尔于清晨,待“小绍兴”开门之际,寻它三五个鸡爪,于丝丝弹皮筋骨中,真能啃出满满的幸福感!

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二、做法

说起来,白斩鸡的烹法并不是很难,在家也可制作,只是在细节上有些窍门。白斩鸡的要诀是“嫩”。

1、传统的白斩鸡,要用当场斩杀的活三黄鸡。何谓三黄鸡?是指羽黄、喙黄、脚黄,其实还有最关键的,皮黄,皮黄才嫩,皮黄才香。

当然,这是多年前的事了。在崇尚速食的当今,已不易买到这样的食材。所以,在家自制白斩鸡,可选两斤左右的当年嫩鸡。杀鸡时从尾部掏洞,切莫开膛破肚,否则鸡肉真可用“老而弥坚”来形容。

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2、将打理干净的鸡置大锅中,添水淹过四分之三鸡身,加葱姜、料酒,先旺火烧开,再转小火焐十分钟。

焐时须盖紧锅盖,以使水温浸入鸡肉和骨头。中间可翻一次鸡身,熄火后再闷上十分钟。

传说中的“小绍兴”为追求脆嫩,做鸡讲究“三进三出”。即一只鸡要在烫水和冷水间反复拎进拎出三次,冷热交战,方淬出这非同一般的脆嫩弹性。

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在家做白斩鸡,却注重一个“闷”字。前后两个十分钟闷出来的鸡肉极嫩,鸡骨髓依然鲜红,甚至还带着少许血水,就像三分熟的牛排,是白斩鸡的最佳状态。

3、最后一道工序,是将闷好的鸡用大量凉水冲透。犹如金属淬火般,滚烫的鸡皮碰到冷水,骤然收缩紧致,口感韧中带脆,且包住了体内的汁水。

此时的鸡余温尚存,不宜立刻斩件,必须俟它彻底冷却后,才可切块装盆。

三、味道

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一道端上桌的白斩鸡,色金黄油亮,皮晶莹欲滴。搛起一块,在蘸料里打个滚,送入口中。那白色或淡红的鸡肉,虽嫩滑却有弹性。

金色鸡皮上滴滴黄油外冒,皮肉之间还有一层薄而匀的水晶冻隐隐闪烁,咬在嘴里竟有种海蜇般的爽脆质感。

最奇的是骨头里流出的殷红鸡血,吸吮之下,鲜美之味无与伦比。

清水出白斩,天然去雕饰。一盘看似平淡无奇的白斩鸡,却以其滑而嫩、嫩而紧的口感,经久不衰,发展至今,呈现给世人最纯正的上海味道。

(李天给)