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感受北欧味蕾奔放,俄罗斯抓饭这样做0

很多俄罗斯美食至今都留下了鞑靼风味的影子,鞑靼这个民族,早在公元5世纪就出现,作为俄罗斯的民族之一,对俄罗斯的美食贡献很大。抓饭的特点是米粒颗颗分明,肉块鲜嫩多汁,一道简单的米饭,但是口味复杂,流传悠久。

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处理米饭

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首先抓饭我们想要从米饭开始,大米的选择至关重要。正如我们刚刚所的,作为炒饭米粒要晶莹分明,颗粒清楚,而不是和炒糯米一样讲究粘稠的口感。所以准备米饭我们需要下点功夫。

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(1)挑米

首先我们需要使用一款符合俄罗斯抓饭的大米,俄罗斯大米由于种植质地都是无机质肥美的黑土,因此大米品质较高,在国内大米中,北方基地培育出来的东北大米更具备饱满晶莹,不易回生的特点。

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大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬。所以想要做出完美的抓饭,建议使用新米。

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大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。—般含水份过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。腹白较多的大米会影响抓饭的口感,因此也不建议。

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(2)淘米

在淘米时要用冷水洗净大米,这样能洗去大米外面多余的淀粉,在后期制作抓饭时,米粒不会显得太粘稠影响口感。如果想要口感更清晰分明,可以用冷水反复淘米3至4次。

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(3)泡米

淘米过后,再用冷水提前泡米30分钟,因为抓饭在制作时和平时煮饭的顺序不同,提前泡米能让大米更易熟透。同时泡米也能让米饭变得更蓬松,而不会更粘稠。

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如果使用印度香米,这个泡米过程则可以省略,因为印度香米的烹饪速度比其他大米要快。在泡米的过程中,我们就可以开始处理肉类啦。

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处理肉类

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(1)肉类切丁

传统的俄罗斯抓饭会用到鸡肉、牛肉和羊肉,在肉类上你可以挑选自己喜欢的口味。以牛肉举例,牛肉需要处理时切去多余的肥肉和筋,这样是为了保证口感紧实又不至于难咀嚼,然后用纸巾把肉拍干,切成1/2英寸到3/4英寸的小块。

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如果是鸡胸肉,可以先切成条,再切块,鸡腿肉也建议切块备用,但是不建议切成鸡丁,每根大腿应切成23块大小作用。然后在用胡椒和盐腌制一下切好的牛肉或鸡肉,以便入味。

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(2)煎至金黄

传统的肉饭是在荷兰铸铁烤箱里制作的,如果没有的话建议使用铁制平底锅。在锅中加入风味浓香的菜籽油,高温热油以后,加入刚刚切好的牛肉和鸡肉,单面炒至金黄色,然后不断翻面,避免肉焦粘锅。

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如果是通过烤箱烤制,先需要预热烤箱,让肉在高温下烤熟,否则它会变干变柴。

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(3)加入蔬菜

切掉洋葱的两端后,切成对半,这样更容易剥去洋葱皮。将洋葱切丁后,加入铁锅和肉类一起翻炒2分钟,直到洋葱变软后,加入胡萝卜丁或胡萝卜丝。

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如果你不爱吃胡萝卜,却只想让胡萝卜帮抓饭变得很好看,可以用料理机打碎胡萝卜,然后倒出多余的水分得到胡萝卜泥。

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将胡萝卜也加入铁锅中,再放入加入1茶匙盐、1/2茶匙胡椒粉、1茶匙辣椒粉、1茶匙孜然粉、34片月桂叶,继续中火煮5分钟,直到锅中的蔬菜煮软。再加入1 杯热水,盖上盖子,用中/低热煨45分钟或直到肉变软。

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合成抓饭

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(1)铺于肉上

当牛肉变软时,把正在浸泡的米饭水排干,把米饭放在牛肉、洋葱和胡萝卜上面。不要把它们混在一起,而是把米饭均匀地铺开,倒入大约4杯热水或沸水。加盐调味。开大火煮沸后,转中火继续,直到米饭吸收了大部分的水分。

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让米饭在高温下煮,直到没有汤汁为止。如果你看到液体仍然从顶部冒泡,说明还没好。如果你看到液体在底部冒泡,说明也还没好。只有当它完全干燥的时候才算成功,这个过程大约需要30分钟。

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(2)加入大蒜

此时挑选一颗形状完整的大蒜,切去蒜头,让蒜瓣露出。然后再将大蒜插入吸干水分的米饭中间,喜欢香菜口感的小伙伴们此时可以在米饭的顶部撒上一勺香菜粉。

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在米饭上戳710个洞,让蒸汽流到表面,把热量降到最低,然后盖上盖子再煮15分钟,或者直到米饭煮熟。

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(3)焖饭

当米饭已经熟透,此时关火用厨房毛巾盖上锅盖,毛巾会吸收盖子上的冷凝物。至少静置20分钟,让米饭在锅中焖一会。此时将米饭中的大蒜和月桂叶去掉,轻轻搅拌,将米饭和蔬菜肉类搅拌均匀就可以了。

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如果还想这份俄罗斯手抓饭更美观可口,可以加入沥干的葡萄干、沥干的剁碎的李子和盐和胡椒粉、孜然粉调味,最后用小枝平叶欧芹装饰即可。

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看完以后是不是胃口大开,想要尝一尝游牧民族风情的俄罗斯抓饭,在家也能搞定啦!

(菲尝滋味汪小菲)