很多俄罗斯美食至今都留下了鞑靼风味的影子，鞑靼这个民族，早在公元5世纪就出现，作为俄罗斯的民族之一，对俄罗斯的美食贡献很大。抓饭的特点是米粒颗颗分明，肉块鲜嫩多汁，一道简单的米饭，但是口味复杂，流传悠久。
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处理米饭
首先抓饭我们想要从米饭开始，大米的选择至关重要。正如我们刚刚所的，作为炒饭米粒要晶莹分明，颗粒清楚，而不是和炒糯米一样讲究粘稠的口感。所以准备米饭我们需要下点功夫。
（1）挑米
首先我们需要使用一款符合俄罗斯抓饭的大米，俄罗斯大米由于种植质地都是无机质肥美的黑土，因此大米品质较高，在国内大米中，北方基地培育出来的东北大米更具备饱满晶莹，不易回生的特点。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。所以想要做出完美的抓饭，建议使用新米。
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。腹白较多的大米会影响抓饭的口感，因此也不建议。
（2）淘米
在淘米时要用冷水洗净大米，这样能洗去大米外面多余的淀粉，在后期制作抓饭时，米粒不会显得太粘稠影响口感。如果想要口感更清晰分明，可以用冷水反复淘米3至4次。
（3）泡米
淘米过后，再用冷水提前泡米30分钟，因为抓饭在制作时和平时煮饭的顺序不同，提前泡米能让大米更易熟透。同时泡米也能让米饭变得更蓬松，而不会更粘稠。
如果使用印度香米，这个泡米过程则可以省略，因为印度香米的烹饪速度比其他大米要快。在泡米的过程中，我们就可以开始处理肉类啦。
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处理肉类
（1）肉类切丁
传统的俄罗斯抓饭会用到鸡肉、牛肉和羊肉，在肉类上你可以挑选自己喜欢的口味。以牛肉举例，牛肉需要处理时切去多余的肥肉和筋，这样是为了保证口感紧实又不至于难咀嚼，然后用纸巾把肉拍干，切成1/2英寸到3/4英寸的小块。
如果是鸡胸肉，可以先切成条，再切块，鸡腿肉也建议切块备用，但是不建议切成鸡丁，每根大腿应切成23块大小作用。然后在用胡椒和盐腌制一下切好的牛肉或鸡肉，以便入味。
（2）煎至金黄
传统的肉饭是在荷兰铸铁烤箱里制作的，如果没有的话建议使用铁制平底锅。在锅中加入风味浓香的菜籽油，高温热油以后，加入刚刚切好的牛肉和鸡肉，单面炒至金黄色，然后不断翻面，避免肉焦粘锅。
如果是通过烤箱烤制，先需要预热烤箱，让肉在高温下烤熟，否则它会变干变柴。
（3）加入蔬菜
切掉洋葱的两端后，切成对半，这样更容易剥去洋葱皮。将洋葱切丁后，加入铁锅和肉类一起翻炒2分钟，直到洋葱变软后，加入胡萝卜丁或胡萝卜丝。
如果你不爱吃胡萝卜，却只想让胡萝卜帮抓饭变得很好看，可以用料理机打碎胡萝卜，然后倒出多余的水分得到胡萝卜泥。
将胡萝卜也加入铁锅中，再放入加入1茶匙盐、1/2茶匙胡椒粉、1茶匙辣椒粉、1茶匙孜然粉、34片月桂叶，继续中火煮5分钟，直到锅中的蔬菜煮软。再加入1 杯热水，盖上盖子，用中/低热煨45分钟或直到肉变软。
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合成抓饭
（1）铺于肉上
当牛肉变软时，把正在浸泡的米饭水排干，把米饭放在牛肉、洋葱和胡萝卜上面。不要把它们混在一起，而是把米饭均匀地铺开，倒入大约4杯热水或沸水。加盐调味。开大火煮沸后，转中火继续，直到米饭吸收了大部分的水分。
让米饭在高温下煮，直到没有汤汁为止。如果你看到液体仍然从顶部冒泡，说明还没好。如果你看到液体在底部冒泡，说明也还没好。只有当它完全干燥的时候才算成功，这个过程大约需要30分钟。
（2）加入大蒜
此时挑选一颗形状完整的大蒜，切去蒜头，让蒜瓣露出。然后再将大蒜插入吸干水分的米饭中间，喜欢香菜口感的小伙伴们此时可以在米饭的顶部撒上一勺香菜粉。
在米饭上戳710个洞，让蒸汽流到表面，把热量降到最低，然后盖上盖子再煮15分钟，或者直到米饭煮熟。
（3）焖饭
当米饭已经熟透，此时关火用厨房毛巾盖上锅盖，毛巾会吸收盖子上的冷凝物。至少静置20分钟，让米饭在锅中焖一会。此时将米饭中的大蒜和月桂叶去掉，轻轻搅拌，将米饭和蔬菜肉类搅拌均匀就可以了。
如果还想这份俄罗斯手抓饭更美观可口，可以加入沥干的葡萄干、沥干的剁碎的李子和盐和胡椒粉、孜然粉调味，最后用小枝平叶欧芹装饰即可。
看完以后是不是胃口大开，想要尝一尝游牧民族风情的俄罗斯抓饭，在家也能搞定啦！
（菲尝滋味汪小菲）
