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猪肉之所以被炒得很硬，有一个地方非常重要，那就是猪肉下锅的时候，猪肉本身的水分流失非常严重。再者就是在翻炒过程当中，猪肉表皮由于火候控制不好，被炒得很硬。这样一来，炒猪肉本身的味道就打了很大的折扣。其实炒猪肉关键所在，就是在炒猪肉之前要腌制一遍。而腌制猪肉的东西就有很多，一般情况下，人们会使用淀粉来腌制，而除了淀粉之外，啤酒，鸡蛋也可以腌制猪肉。
为什么腌制过的猪肉出锅之后口感会很好？
就是因为如果是用淀粉腌制的猪肉，猪肉在翻炒过程当中，猪肉的表皮不会和锅底发生接触，表皮不会变得很硬。并且最重要的一点就是猪肉在翻炒过程当中，由于被淀粉包裹，所以猪肉本身的水分会被锁的很死。自然出锅了之后会感觉猪肉口感极佳，大多数腌制就是为了让猪肉本身的水分流失很少。
腌制过程当中需要加水吗？
这一点是肯定的，腌制过程当中可以慢慢的加以少许水让猪肉完全吸收，然后再加入淀粉进行包裹，这样一来，猪肉本身就吸收了很多的水分。加上淀粉的包裹，使得这些水分牢牢锁在猪肉里面，最后出锅之后会让口感变得更好。
最后再来分享一个小技巧，腌制猪肉的过程当中不仅仅是加淀粉，也会加入其他的作料，比如说生姜，食用盐，鸡精其他等等作料。腌制时间不能够太长，但是也不能够太短。一般情况下在十分钟左右，这样一来，水分可以充分的进入到猪肉当中。
